엄마의 레시피 - 국과 찌개 (콩나물국, 미역국, 된장국, 김치찌개 등)

자식에게 물려줄 엄마의 레시피입니다. 오랜만에 올리네요. 요리는 1도 못할 것 같은 제 자식에게 물려줘야 할 엄마의 레시피를, 전 이렇게 블로그에 저장해 둔답니다.

모든 요리가 그래요. 너무 쉬운 요리라서 자신감에 막 하다 보면 망치게 되더라고요. 그런데 요점을 알면 망칠 수가 없어요. 단순 레시피를 외우는 것이 아닌 요점만 파악하세요.

대부분의 국과 찌개에 공통적으로 활용될 수 있는 방법입니다. 요리를 할 때 레시피를 검색하다 보면 '왜 이렇게 해야 할까?'하고 의문이 들 때가 많습니다. 이유까지 알려주는 친절한 레시피를 알려주는 분이 계시면 참 좋을 텐데 말이죠... 한식조리기능사 책 등을 같이 보면 좋을 것 같네요.

어릴 적 어머니께 요리법에 대해 물어볼 때가 있었지요.
나 : (삼계탕 먹으며) 엄마 닭고기 살이 너~무 부드러워. 어떻게 끓인 거야?
엄마 : 그냥 푹~ 끓였지 뭐~

맞습니다. 삼계탕이던, 닭볶음탕이던, 찜닭이던 닭고기는 그냥 푹 오래(1시간 정도) 끓이면 저절로 발골될 수준으로 살이 부드러워집니다. (나이가 드니 토종닭의 쫄깃함도 좋긴 해요.) 엄마가 대충 알려주는 것 같지만 그게 포인트라는 걸 요리하면서 많이 느낍니다.

콩나물 국이던, 미역국이던, 된장국이던 이런 국 종류는 끓이기가 너무 단순하지만, 의외로 맛이 안 날 때가 있지요.

예전에도 한 번 언급한 것이지만,
국 요리의 기본 중의 기본이 육수입니다.
해결사 [멸치, 다시마 육수]!
모든 국 요리를 업그레이드해주는 육수!
저는 맛소금이나 다시다, 참치액 등의 조미료를 사용하지 마시고, 이 육수를 사용하세요.
콩나물국, 떡국, 어묵탕, 미역국, 된장국에도 모두!
그리고 하나 더! 물을 조금씩 부어서 자작자작 끓이다가 또 물 부어 끓이기. 이렇게 하면 국물이 더 뽀얗게 우려 나와요! 이거 두 가지만 알아도 국물요리 끝! 북엇국에도 이 방법으로 끓입니다.

자 그럼 엄마가 가르쳐주는 것처럼 대충대충 가르쳐 드려 볼게요. 저는 이 방법이 좋아요^^

*다시마 : 오래 끓이게 되면 영양분을 되려 빨아들이기에 짧게 끓입니다. 찬물에 오래 담가 두는 방법도 좋아요. 육수 내고 버리는 건더기가 가끔 아깝다는 생각이 드는데, 차가운 물에 넣어 다시 한번 육수로 뽑아낼 수 있습니다. 남은 육수는 냉동실에 넣어 보관해도 되고요.

미역국

 

1. 다른 화구에서 멸치 다시마 육수를 끓이면서 동시에

2. 푹~불린* 미역과 소고기를 기름에 볶습니다. 다진 마늘도 넣고요.

3. 볶다가 육수를 부어 끓인 후, 간장과 소금으로 간을 합니다. 끝. (*취향에 따라 소고기, 전복, 조개, 홍합 등으로 끓여도 맛있고요. 취향에 따라 들깨가루 한 스푼 넣어도 되는데, 들깨가루는 껍질이 벗겨진 (기피, 탈피된) 가루여야 깔끔합니다.) → 너무 간단하죠?

해안가에 사시는 분들은 생미역으로 후다닥 맛나게 끓여 드시겠지만, 내륙에 사시는 분들은 일반적으로 말린 미역을 사용하시죠. 이 말린 미역은 오~래 불리셔야 더 맛이 좋아요. 아침에 드실 거면 전날 주무시기 전에 불려 놓으시고, 저녁에 드실 거면 오전에 불려놓으세요. 불린 후 적당한 크기로 썰어주시고요.

급히 끓인다고 20-30분 정도 짧게 불려서 끓였더니 맛이 영 안 나더라고요. 육수로 끓여도 미역맛이 안 나서 놀랬던 적이 있지요.

일단 육수를 넣으면 모든 국의 맛이 (다시다 넣은 것처럼) 한 단계 업그레이드되는데, 말린 미역은 오~래 불리셔야 한다는 사실!

요점 : 미역국의 중요 포인트는
①미역 오~래 불리기
②멸치 다시마 육수로 자작자작 끓이기 반복.

미역국에 들깨 넣기 전/후

 

콩나물국(맑은)

 

1. 멸치 다시마를 넣어 육수를 끓인다. (다시마만 넣어도 돼요) 보통 식당의 콩나물국은 [물+맛소금(정제소금+미원)]으로 맛을 낼 거예요. 그러나 육수를 끓여 사용하면 맛소금없이 맛이 좋답니다.

2. 팔팔 끓으면 육수 건더기는 건져내고,
*콩나물 왕창 투하 (진한 국물맛을 내기 위해 물보다 많은 콩나물을 넣음.)- 금방 익으니 뚜껑 안 덮고 끓여요. 뚜껑 연채로 끓이다 불끄기-그러면 아삭한 식감이 유지 되어요.

3. 어른은 청양고추로 칼칼하게, 어린이는 쪽파나 대파 넣고, 간장 소금으로 간한다. 끝.

→ 너무 간단하죠? 그래도 여기 중요한 포인트가 있어요. 콩나물국은 빨리 휘리릭 끓여요. 팔팔 끓는 육수에 콩나물 넣으면 바로 익거든요. 젓가락으로 위아래 한두 번 뒤적여주면 금방 익어서, 뚜껑 닫고 할 필요가 없어요. 뚜껑을 열고 끓여야 아삭한 식감도 유지된답니다.

그리고 콩나물을 왕창 넣어서 국물을 만드는 게 포인트입니다. 그래야 국물이 진하고 맛있어요. 콩나물 건더기가 너무 많을 테니 반은 덜어내서 무쳐 드시거나, 밥에 비벼 드세요. 여름엔 식혀서 차게 먹어도 좋더라고요.
(다진마늘은 취향따라 넣으세요)

요점 : 콩나물국의 중요 포인트는
①멸치 다시마 육수 내기
② 냄비 뚜껑 연채로, 콩나물 왕창 넣어 국물 내기

된장국(아욱, 얼갈이 된장국)

 

[아욱 된장국]
1. 멸치 다시마 육수를 만든다. (귀찮다고 생각하지 마세요. 요리의 기본.)

2. 된장을 푼다.

3. 아욱을 넣고 푹 끓인다. (*아욱은 호박잎처럼 줄기 끝부분을 똑 꺾어서 껍질을 벗겨내요)

4. 대파, 마늘을 넣고 끓이면 더 업그레이드됩니다. (맛이 더 풍부해져요. 볶음요리를 파 기름으로 볶으면 맛이 업그레이드되는 것처럼요. 대파, 마늘을 넣기 전에 맛보고, 대파 넣고 맛보고, 마늘도 넣고 맛을 봐 보세요. 각 야채가 주는 느낌을 알 수 있을 거예요.)

→ 정말 간단하죠?
요점 : 아욱된장국의 중요 포인트는
①멸치 다시마 육수 내기
②대파 마늘도 꼭 넣기

아욱된장국

[얼갈이 된장국]
얼갈이 된장국은 아욱된장국보다 요리과정 몇 개가 더 추가되어요.
1. 얼갈이를 소금물에 데쳐서 썬 다음에, [된장, 고춧가루, 마늘, (된장이 적으면 간장, 새우젓 등을 더 넣으면 됩니다)]에 버무려 놓습니다.

버무려 놓으면 양념이 잘 배어서 맛이 좋아요. 귀찮아서 그냥 아욱국 끓이듯이 된장에 생 얼갈이 넣고 끓인 적이 있는데 맛이 없었어요. 국물과 건더기가 따로 노는 느낌이 듭니다. 양념에 버무려 놓고 끓이면 된장국을 끓였을 때 얼갈이 건더기에 양념이 잘 배어있어 더 맛있어요. 오래 끓여도 얼갈이가 막 풀어지지도 않고요.

2. 냄비에 소고기, 마늘, 기름 넣고 볶다가 (고기와 마늘은 커플입니다. 언제나 함께해야 맛있어요.)

3. 양념한 얼갈이를 넣고 같이 볶다가

4. 육수를 넣고 끓입니다.

요점 : 얼갈이된장국의 중요 포인트는
①멸치 다시마 육수 내기
②얼갈이는 데쳐서 미리 양념에 버무려놓기
너무 간단한 요리라 아래 김치찌개 하나 더 추가합니다.

김치찌개

김치찌개도 국민 반찬 중의 하나로 입맛을 돋우는 데 좋은 반찬이지요. 김치볶음밥, 김치찌개, 두부김치 등 김치는 우리 반찬에서 뺄 수가 없지요. 김치찌개는 육수 필요 없습니다. 대신 쌀뜨물을 써요.

*쌀뜨물: 맑은 국이 아닌 된장이나 김치찌개에 많이 사용됩니다. 쌀을 처음 씻은 물은 버리고, 2~3번째 씻을 때 뽀얀 물을 쓰는 것입니다. 현미를 껍질을 깎아버리면 쌀이 되는데, 거친 껍질을 다 깎아 버렸기에 물에 씻을 때마다 쌀에서 수용성 지방이나 비타민B, 단백질 같은 게 같이 빠져나가요. 이걸 찌개에 넣으면 영양가 측면에도 좋지요. 국물도 살짝 걸쭉해지고요.

1. 아침에 밥하고 남은 쌀뜨물을 버리지 않고 둔다. (물론 그냥 물로 끓여도 맛나요)

2. 기름을 두르고(참기름 or들기름) 김치, 액젓, 설탕을 넣고 볶아요. (‘양념 나중에 넣어도 되는데 머~’라고 생각하지 말고 미리 넣고 볶아야 양념이 겉돌지 않고 맛있어요. 이유를 알고 하는 것과 레시피만 보고 하는 건 천지 차이! )

3. 돼지고기도 넣어서 같이 볶다가

4. 쌀뜨물을 넣고 자작하게 졸아들면, 또 물을 추가로 넣는 식으로 나눠서 넣고 푹 끓입니다. (처음부터 쌀뜨물을 대용량으로 넣어서 망했던 경험이 있어요. 국물이 너무 많아서 액젓과 설탕으로 조절해 보려 했지만 결국 망... 간이 겉돌아요. )

5. 대파도 넣어요~ (기호에 따라 두부 등을 넣어도 됩니다.)

요점 : 김치찌개의 중요 포인트는
①김치는 액젓, 설탕 넣고 볶기(나중에 간 맞출 생각 말고 처음부터 제대로)
②쌀뜨물은 조금씩 나눠 부어 끓이고 졸임을 반복한다.
→ 너무 쉬워서 맛이 없을 것 같지요? 의심하지 말고 한번 믿고 끓여보세요. 쉬운데 맛있으면 최고지요!!

엄마의 레시피 - 콩나물 뭇국/ 콩가루 냉잇국 - https://naturalmedicine.tistory.com/m/77

엄마의 레시피 - 콩나물 무국/ 콩가루 냉이국