엄마의 레시피 - 시금치 나물무침

국민반찬 시금치나물. 포인트를 콕콕 짚어드립니다.

[시금치나물]

1. 시금치를 씻어, 꼭지를 살짝 잘라내고, 4등분으로 찢거나 자른다. (이것도 중요해요. 꼭지를 왕창 잘라버리면 맛이 없어요. 그 부분이 달달하답니다)
*시금치는 꼭 뿌리 쪽이 빨간 걸로 사야 달달하고 맛나요. 그냥 초록시금치는 정말 맛없어요.

2. 넉넉한 물에 소금을 넣고, 물이 끓으면,
시금치를 뿌리 쪽부터 넣어서
3초 정도 휘적이다 바로 뺀다.

이게 포인트입니다. 살짝만 데쳐야 식감이 가장 맛있어요. 하지만 너무 빨리 꺼내면 유기산 때문에 뿌리 쪽이 까맣게… 변하기 때문에 뿌리 쪽을 좀 더 데치기 위해 뿌리 쪽을 아래로 해서 넣습니다.
(*취나물 같은 질긴 나물은 좀 더 오래 데치지만 시금치는 넣었다가 바로 빼야 식감이 좋아요.
*미나리는 잎이 더 질기기 때문에 잎을 먼저 넣어서 데칩니다. )

3. 건지자마자 바로 찬물에 충분히 헹군다.

4. 물기를 짜고 (갈색 물이 나올 거예요)
다진 마늘, 소금 간하고, 참기름과 통깨로 마무리한다.

*나물류는 간을 할 때, 너무 짜게 됐을 경우,
그냥 꾹 하고 양념을 좀 짜내면 됩니다.

* 시금치 뿌리가 까맣게 변하는 이유는?
유기산 때문입니다. 뚜껑을 열고, 넉넉한 양의 물에 데쳐야 유기산이 잘 빠져나갑니다. 적은 물에 시금치를 여러 번 넣어 데치지 마세요. 채소를 가열하면 조직이 파괴되어 유기산 성분이 녹아 나와 데치는 물을 산성으로 만들어서 갈변현상이 나타나는 것입니다.

오래 데치면 유기산이 많이 빠져나가서 시금치가 까맣게 되는 일은 없겠지만, 영양소도 같이 빠져나나고 맛도 없어집니다. 그렇다고 너무 살짝 데치면 유기산이 잘 빠져나가지 않아서 뿌리가 까맣게 되는 단점이 있지요. 그러니!!
넉넉한 물에,
뿌리쪽부터 넣어 데치고,
찬물에 충분히 헹구고,
물기를 꼭꼭 짜줘야 합니다. (갈색물이 다 빠져나갈 거예요)

시금치나물

시금치나물